Les Éditions Panthéon-Assas ont été créées en 1998. Elles participent à la valorisation des travaux de recherche de l'Université Panthéon-Assas en publiant des thèses et des colloques. Elles rééditent également des auteurs classiques dont les ouvrages sont devenus "introuvables".

En moyenne, une dizaine de titres sont publiés par an.

Jusqu'au 1er janvier 2004, les collections des Éditions Panthéon-Assas étaient organisées par discipline. Se côtoyaient ainsi 10 collections différentes, dont les titres sont toujours disponibles.

Désormais, les publications sont regroupées autour de 4 collections :  

1. Colloques (quelle que soit la discipline) : il s'agit de colloques organisés ou co-organisés par l'université Panthéon-Assas.   
2. Thèses (quelle que soit la discipline) : ces thèses ont été soutenues à l'université Panthéon-Assas.
3. Introuvables (quelle que soit la discipline) : ouvrages ou manuels classiques (fin du XIXe - début du XXe siècle) épuisés, ou réunion de textes (dont certains étaient inédits ou n'étaient pas encore traduits) d'auteurs classiques.                       
4. Droit GLOBAL / GLOBAL law (droit comparé, droit privé) : cette collection reprend les conférences données dans le cadre de l'Institut de droit comparé de Paris. Elle est dirigée par Louis Vogel, directeur de l'IDC.